从我年轻的时候起,我就成了上海着名的厨师。看看刘红如何将混搭带到最后。

时间:2019-03-14 16:43:22 来源:盐城信息网 作者:匿名

原标题:他从小就成为上海名厨,刘洪最终如何进行“混搭”。 农历新年即将来临,刘红的日程安排变得繁忙。作为衡山马勒别墅酒店的行政总厨,刘红从原料采购到新年菜单设计,甚至是食品摄影包。在这方面,刘红非常自豪地说:“我不仅仅是一名厨师,我是一名混搭者。” 在刘红看来,一个好厨师应该是“理论家,美食家,艺术家,营养师,外科医生和心理学家”的家庭。作为理论家,我可以讲述每道菜的起源,了解食物文化和进化;作为一个美食家,我会用敏感的味蕾来产生最细致的味道,所以他养成了吸烟和饮酒的好习惯;注重艺术基础的培养,掌握一定的摄影和绘画技巧,能够和谐地搭配成分,颜色,器皿和围栏;做一个营养师,结合健康和食物,知道如何协调食物的酸碱度,平衡营养;熟悉动物原料骨结构的专家准确,充分地利用食品原料;做心理学家,了解顾客的消费心理,了解客人真正需要的是什么。由于对食物的热爱和烹饪的精致,刘红编撰并出版了近10本烹饪书籍,并获得了全国优秀厨师,中国烹饪大师和中国烹饪大师的称号。 学习厨房与绘画之间的关系 刘红的母亲是胡敬梅,他是上海北京菜的大师。受到母亲的影响,刘红从小就接受了不同的美学。学生时代的刘红喜欢写作和画画。 “当时,艺术课,最深刻的记忆是老师告诉的达芬奇绘画蛋的故事。它原本是一幅画,但总是需要画鸡蛋,总是画圆形,线条。我很流利。我当时并不理解,现在我终于明白了老师的善意。“在了解了达芬奇的画作后,刘红一直在研究徐悲鸿的画作,他的素描技巧也得到了突飞猛进的发展。日复一日,作为一个未来,他为自己的厨师生涯奠定了坚实的美学基础。 1984年,刘红开始学习如何在上海国际饭店的蛋糕房做饭。也许他有素描的技巧。他很快掌握了一些丝绸开花的技巧。基本上,大师教了一个模式。他会做两次。刘红的学习能力很快得到了主厨的认可,并开始伸出双手。 “有一天,当主厨给我发一个全新的珐琅包时,我很兴奋,当时新兵们被解雇了。因为它曾经是它的所有主人的花袋,现在我有自己的工具。“刘红说,放弃作为厨师的画作最大的感觉就是做一件事情到极致,没有遗憾的可能性。 “俗话说,'走出冠军',即使你不能成为画家,如果你心中有自己的目标,你就会成功。” 刘红(左)和母亲胡丽梅。 我没吃肉,但学会了西餐。 1986年,已经是上海西点三星级酒店鑫源宾馆工头的刘红遇到了机会。——酒店决定送他去西餐厅。在20世纪80年代,外国厨师来到中国教了很多,机会很少。但刘红的困扰在于他从小就没吃过肉,他害怕看到带牛血的牛排。如果他开始接触西餐,他将不可避免地挑战他多年的生活习惯。二十出头的刘红最终决定跨越心理障碍向前迈出一步。他成功完成了上海旅游学院的西餐课程,并获得了澳大利亚丽晶学院颁发的西餐证书和法国Sco集团的西方最高证书。这也是他厨师职业生涯中的重要转变。 1992年,刘红再次面临职业转折,从西餐到中国菜。中国食品的进入比西方食品困难得多。从刮刀到切割,配合和舀取是一个漫长的过程,但刘红再次完美地转变。 “事实上,当我早年在西点学习时,当我获得自由时,我会帮助中国菜做基本的准备工作,例如切猪肉配菜。所以我不需要很长时间就可以做中国菜。我去了炉子。“几年后,刘红不知道怎么做厨房里的每一份工作。现在回想起来,这种经历使刘红能够在烹饪的道路上积累起来。 在2001年的全国膳食比赛中,酒店选择刘红为参赛选手。在同事的帮助下,他进入了“当归群边”,并获得了金牌。可以说,在烹饪领域,刘红已经通过中西方,各种菜肴都得心应手。 中西混搭大师 2009年,刘红来到衡山马勒别墅酒店担任行政总厨。在这里,他的中西风格已经找到了展示的舞台。 马勒别墅是海上大亨英国犹太人埃里克马勒根据女儿的梦想建造了一座像“安徒生童话”的城堡。他的建筑风格具有中西结合的元素。什么样的菜肴可以与马勒别墅的定位风格相结合?刘红发挥了他的烹饪优势,在与厨师团队的共同研发下,形成了马勒精品菜肴,包括三道菜肴,即菜肴,西餐和时尚菜肴。开放式菜单,您可以看到中式菜肴,如粤菜,鲁菜和法院菜肴,以及法国和意大利等西式菜肴。所有菜肴均可免费订购,并可在桌上摆放华尔道夫沙拉,扬州狮头,橙鸭胸,犹太烤鸡腿等“混搭”组合。 橙汁鸭胸 除了擅长跨界混搭外,刘红还特别注重季节性和季节性饮食。中国一直沿用调味料和配菜,而冬天则富含酒精,夏季则清淡凉爽。冬天多炖,夏天多冷,冷。各种蔬菜在四点钟更换,并在合适的时间吃。根据这个习俗,刘红和他的厨师团队创造了一个随季节变化的时尚菜肴。 “打破中国地区的局限,选择主要帮派生产菜肴,并根据季节推出一系列菜肴。” 倾听刘红的食物介绍就像打开一长串的饮食文化。 “例如,我们说清明节是吃江西的最佳时间,而淮阳也是一个富有美味江菜的地方。淮扬菜的起源可以追溯到隋唐时期。隋Emp帝江南喜欢淮扬菜,唐家白也喜欢,干隆有六次在江南七次去扬州,赞美淮扬菜。近代,歌剧大师梅兰芳也赞扬了淮。杨才。 烹饪应该是最终的 作为宫廷菜的继承者,无论这个过程多么复杂和耗时,刘红坚持不付工艺,采用最传统的烹饪技术进行实施,只对板材和材料进行了一些改进选择。 刘红介绍,慈禧太后晚年喜欢吃的香母鸡不是很贵,但过程很复杂。和过去一样,他会将鸡肉砸在猪皮上,以防止木屑与砧板混合。慈禧太后晚年没有好心。这需要非常精细地切割鸡,并且可以打开口腔。今天,刘红仍然用这个标准制作每一只珍珠鸡。 在刘红看来,追求精致和精致是一个不变的概念。蒸鱿鱼是许多餐馆的常见菜肴,但它基本上是客人的一个完整的结束。在研究这道菜时,刘红选择打破鱿鱼。他经营了很多餐具市场,并最终选择了一种独特的木制蝎子作为展示这道菜的餐具。出乎意料的是,正是由于切割和木制餐具,从鱿鱼蒸熟的浓汤完全融入了这种鱿鱼,这比整体更具吸引力和吸引力。古蒸鱿鱼 很少有人会将烹饪视为一种爱好和艺术。在刘红的手机中,有很多他的食品作品:“这套家具是从瓷器市场借来的。作品的形状是在摄影集中获得的。那时,我只是抽了几下。回来使用成分。我的厨房里有一台相机。我可以在我做的时候拿它,把它放在我的手机上并与他人交流。有时我会把它拿出来欣赏它,或者找一些要修改的东西。 ” 业余时间,刘红喜欢旅游,摄影,看书,偶尔也会参观古董市场。他也是星光熠熠的食品部门的客人。正是“杂家”的概念让刘红在炉灶前大放异彩。 厨师招牌 金汤四宝 菊花蟹 脏的鱼肚 中国新年酱

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